Löwenmähne zubereiten: zwei einfache Rezepte

Bevor sie als Zutat in Nahrungsergänzungen bekannt wurde, war die Löwenmähne vor allem ein hervorragender Speisepilz. Weiss, mit langen hängenden Stacheln, hat sie ein faseriges Fleisch und einen milden Geschmack, den viele mit Krabben- oder Hummerfleisch vergleichen. Man muss sie aber richtig auswählen und zubereiten: Falsch gegart, gibt sie viel Wasser ab und wird schwammig. Hier erfahren Sie, wo Sie frische Löwenmähne in der Schweiz finden, wie Sie Löwenmähne zubereiten und zwei einfache Rezepte.

Frische Löwenmähne in der Schweiz kaufen

Frische Löwenmähne ist noch ein Nischenprodukt, aber zunehmend erhältlich. Die besten Adressen:

• Pilzzüchter: Mehrere Schweizer Betriebe züchten Edelpilze und verkaufen direkt ab Hof oder online.
• Märkte: Manche Pilzstände bieten sie je nach Saison und Angebot an.
• Feinkost- und Bioläden, in der Auslage für frische Pilze.
• Supermärkte, eher gelegentlich, im Sortiment der Spezialpilze.
• Pilzzucht-Sets, um sie zu Hause auf einem Substratblock wachsen zu lassen.

Selbst sammeln ist keine gute Idee. Wilde Löwenmähne ist selten und gilt in mehreren europäischen Ländern als gefährdet. Zuchtpilze bieten zudem eine gleichmässige Qualität. Mehr über den Pilz selbst lesen Sie in unserem Löwenmähne-Ratgeber.

Löwenmähne zubereiten: Auswahl, Reinigung, Garen

Auswählen

Gute Löwenmähne ist fest, weiss bis cremefarben und riecht frisch und mild. Meiden Sie Exemplare, die deutlich gelb oder braun werden, weich oder nass sind oder säuerlich riechen. Gelbe Stellen sind ein Zeichen des Alterns und schmecken oft leicht bitter.

Reinigen

Die Löwenmähne saugt sich voll wie ein Schwamm. Waschen Sie sie nicht unter fliessendem Wasser und legen Sie sie nie ein. Schneiden Sie den Ansatz ab, an dem sie am Substrat sass, und bürsten Sie sie sanft ab oder wischen Sie sie mit einem leicht feuchten Tuch.

Schneiden

Für eine «gezupfte» Textur reissen Sie sie von Hand entlang der Fasern. Für Scheiben schneiden Sie sie mit dem Messer dick auf. Wählen Sie grosszügige Stücke, denn sie schrumpft beim Garen.

Die wichtigste Regel: trocken anbraten

Beginnen Sie in einer heissen Pfanne ohne Fett. Der Pilz gibt sein Wasser ab, das verdampft. Erst danach Butter oder Öl zugeben: So wird er goldbraun, statt zu kochen. Wie die meisten Pilze sollte man sie gut durchgegart essen.

Löwenmähne Rezept 1: in Butter und Thymian gebraten

Für 2 Personen, 15 Minuten.

• 250 bis 300 g frische Löwenmähne
• 25 g Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 3 bis 4 Zweige frischer Thymian
• 1 Schuss neutrales Öl
• Salz, Pfeffer, einige Tropfen Zitronensaft

1. Pilz reinigen und in mundgerechte Stücke zupfen.
2. Eine grosse Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Die Stücke ohne Fett und mit etwas Abstand anbraten, gelegentlich wenden, bis das austretende Wasser verdampft ist.
3. Öl zugeben und die Stücke rundum goldbraun braten.
4. Hitze reduzieren, Butter, angedrückten Knoblauch und Thymian zufügen. Die Pilze ein bis zwei Minuten mit der schäumenden Butter übergiessen.
5. Salzen, pfeffern, Zitronensaft zugeben und sofort servieren, auf geröstetem Brot, mit Pasta oder als Beilage.

Rezept 2: Löwenmähne-Steak

Für 2 Personen, 25 Minuten.

• 1 grosse Löwenmähne, etwa 400 g
• 2 EL neutrales Öl
• 30 g Butter
• 2 Knoblauchzehen, 2 Zweige Thymian oder Rosmarin
• 1 EL Sojasauce (nach Belieben)
• Salz, Pfeffer, Fleur de Sel

1. Den Pilz in zwei bis drei dicke Scheiben von etwa 2 cm schneiden.
2. Öl in einer schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Scheiben einlegen und mit einem Bratenwender oder einer zweiten Pfanne flach drücken: Sie geben Wasser ab und werden kompakter.
3. Ohne Wenden braten, bis eine goldbraune Kruste entsteht, dann umdrehen und die andere Seite ebenfalls andrücken.
4. Hitze reduzieren, Butter, Knoblauch und Kräuter zugeben und die Scheiben einige Minuten mit der Butter übergiessen.
5. Nach Belieben mit Sojasauce ablöschen, pfeffern und mit Fleur de Sel abschliessen. Mit Kartoffelstock, Ofengemüse oder Salat servieren.

Löwenmähne aufbewahren

• Im Kühlschrank: in einer Papiertüte oder einem nicht luftdichten Behälter, höchstens wenige Tage. Geschlossenes Plastik macht sie feucht.
• Tiefgekühlt: am besten gegart. Roh verliert sie nach dem Auftauen an Textur.
• Getrocknet: Sie wird fester und eignet sich nach dem Einweichen eher für Brühen und Saucen.

Kochen oder als Nahrungsergänzung?

Das sind zwei verschiedene Dinge. In der Küche essen Sie den frischen Pilz als Lebensmittel, wegen Geschmack und Textur. Nahrungsergänzungen enthalten meist einen Extrakt oder ein Pulver mit einer festgelegten Menge pro Dosis. Was auf der Etikette zählt, erklären wir in Fruchtkörper oder Myzel, und Qualitätskriterien finden Sie in Vitalpilze in der Schweiz kaufen.

Wer eine tägliche, gebrauchsfertige Form bevorzugt: Morphée kombiniert Löwenmähne mit Vitamin C und B6, Zink und Biotin, flüssig mit Schokoladenaroma (CHF 54.90 für 30 Dosen).

Häufige Fragen

Wie schmeckt Löwenmähne?

Mild und leicht süsslich, mit einer faserigen Textur, die oft mit Krabben- oder Hummerfleisch verglichen wird.

Kann man Löwenmähne roh essen?

Das wird nicht empfohlen. Wie die meisten Pilze isst man sie gegart, was auch die Textur verbessert.

Warum wird meine Löwenmähne schwammig?

Wahrscheinlich wurde sie gewaschen oder direkt im Fett gebraten. Zuerst trocken anbraten, damit das Wasser verdampft.

Darf man Löwenmähne im Wald sammeln?

Sie ist selten und in mehreren Ländern geschützt oder gefährdet. Lassen Sie sie stehen und greifen Sie zu Zuchtpilzen.

Möchten Sie den Pilz zuerst besser kennenlernen? Beginnen Sie mit unserem Ratgeber zur Löwenmähne.