Lion's Mane en cuisine : comment le cuisiner

Avant d'être un ingrédient de compléments alimentaires, le Lion's Mane est un très bon champignon de cuisine. Blanc, couvert de longs aiguillons, il a une chair fibreuse et un goût doux que beaucoup comparent à la chair de crabe ou de homard. Encore faut-il savoir le choisir et le cuire : mal préparé, il rend beaucoup d'eau et devient spongieux. Voici où le trouver en Suisse, comment le préparer et deux recettes simples pour le cuisiner.

Où trouver du Lion's Mane frais en Suisse ?

Le Lion's Mane frais reste un produit de niche, mais il devient plus facile à trouver. Les meilleures pistes :

• Les producteurs de champignons : plusieurs exploitations suisses cultivent des champignons « exotiques » et vendent en direct, sur place ou en ligne.
• Les marchés : certains stands spécialisés en champignons en proposent selon la saison et l'arrivage.
• Les épiceries fines et magasins bio, au rayon des champignons frais.
• Les grandes surfaces, plus occasionnellement, dans l'assortiment de champignons spéciaux.
• Les kits de culture, pour le faire pousser chez soi sur un bloc de substrat.

La cueillette n'est pas une bonne option. Le Lion's Mane sauvage est rare et considéré comme menacé dans plusieurs pays européens. Les spécimens cultivés offrent en plus une qualité régulière. Pour mieux connaître le champignon lui-même, lisez notre guide du Lion's Mane (hydne hérisson).

Bien choisir et préparer le Lion's Mane

Le choisir

Un bon Lion's Mane est ferme, blanc à crème, avec une odeur fraîche et légère. Évitez les pièces qui jaunissent ou brunissent nettement, qui sont molles, humides ou dégagent une odeur aigre. Le jaunissement est un signe de vieillissement et s'accompagne souvent d'une légère amertume.

Le nettoyer

Le Lion's Mane se comporte comme une éponge. Ne le passez pas sous l'eau et ne le faites jamais tremper. Retirez la base, où il était fixé à son substrat, puis brossez délicatement ou essuyez avec un linge légèrement humide.

Le découper

Pour une texture « effilochée », déchirez-le à la main en suivant ses fibres. Pour une cuisson en tranches, coupez-le au couteau en tranches épaisses. Dans les deux cas, gardez des morceaux assez généreux : il réduit à la cuisson.

La règle d'or : saisir à sec

Commencez la cuisson dans une poêle chaude sans matière grasse. Le champignon rend son eau, qui s'évapore. Ajoutez le beurre ou l'huile seulement ensuite : il dorera au lieu de bouillir. Comme la plupart des champignons, consommez-le bien cuit.

Recette 1 : Lion's Mane poêlé au beurre et au thym

Pour 2 personnes, 15 minutes.

• 250 à 300 g de Lion's Mane frais
• 25 g de beurre
• 1 gousse d'ail
• 3 à 4 brins de thym frais
• 1 filet d'huile neutre
• Sel, poivre, quelques gouttes de jus de citron

1. Nettoyez le champignon et déchirez-le en morceaux de la taille d'une bouchée.
2. Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif. Faites-y revenir les morceaux à sec, sans les serrer, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'eau rendue se soit évaporée.
3. Ajoutez le filet d'huile et laissez dorer les morceaux sur toutes leurs faces.
4. Baissez le feu, ajoutez le beurre, l'ail écrasé et le thym. Arrosez les champignons du beurre mousseux pendant une à deux minutes.
5. Salez, poivrez, ajoutez le citron et servez aussitôt, sur une tartine grillée, avec des pâtes ou en accompagnement.

Recette 2 : le « steak » de Lion's Mane

Pour 2 personnes, 25 minutes.

• 1 grosse pièce de Lion's Mane, environ 400 g
• 2 cuillères à soupe d'huile neutre
• 30 g de beurre
• 2 gousses d'ail, 2 brins de thym ou de romarin
• 1 cuillère à soupe de sauce soja (facultatif)
• Sel, poivre, fleur de sel

1. Coupez le champignon en deux ou trois tranches épaisses d'environ 2 cm.
2. Chauffez l'huile dans une poêle lourde à feu moyen-vif. Déposez les tranches et pressez-les avec une spatule ou une seconde poêle posée dessus : elles vont rendre leur eau et devenir plus denses.
3. Laissez cuire sans bouger jusqu'à obtenir une croûte bien dorée, puis retournez et pressez à nouveau l'autre face.
4. Baissez le feu, ajoutez le beurre, l'ail et les herbes. Arrosez les tranches du beurre pendant quelques minutes.
5. Déglacez avec la sauce soja si vous le souhaitez, poivrez et terminez à la fleur de sel. Servez avec une purée, des légumes rôtis ou une salade.

Conserver le Lion's Mane

• Au réfrigérateur : dans un sac en papier ou un récipient non hermétique, quelques jours au maximum. Le plastique fermé le rend humide.
• Au congélateur : de préférence après cuisson. Cru, il perd une partie de sa texture une fois décongelé.
• Séché : il devient plus ferme et s'utilise plutôt dans les bouillons et les sauces, après réhydratation.

Cuisiner le Lion's Mane ou le prendre en complément ?

Ce sont deux usages différents. En cuisine, vous mangez le champignon frais comme un aliment, pour son goût et sa texture. Les compléments utilisent le plus souvent un extrait ou une poudre, avec une quantité définie par dose. Pour comprendre ce que contient un produit, notre article corps fructifère ou mycélium vous aide à lire l'étiquette, et notre guide où acheter des champignons fonctionnels en Suisse donne des repères de qualité.

Si vous préférez un format quotidien prêt à l'emploi, Morphée associe du Lion's Mane à des vitamines C et B6, du zinc et de la biotine, en format liquide à l'arôme chocolat (CHF 54.90 pour 30 doses).

Questions fréquentes

Quel goût a le Lion's Mane ?

Un goût doux, légèrement sucré, avec une texture fibreuse que l'on compare souvent à la chair de crabe ou de homard.

Peut-on manger le Lion's Mane cru ?

Ce n'est pas recommandé. Comme la plupart des champignons, il se mange cuit, et la cuisson améliore aussi sa texture.

Pourquoi mon Lion's Mane est-il spongieux ?

Il a probablement été lavé, ou cuit d'emblée dans la matière grasse. Saisissez-le d'abord à sec pour évaporer son eau.

Peut-on cueillir du Lion's Mane en forêt ?

Il est rare et protégé ou menacé dans plusieurs pays. Mieux vaut le laisser en place et acheter du Lion's Mane cultivé.

Envie d'en savoir plus sur ce champignon avant de passer en cuisine ? Commencez par notre guide complet du Lion's Mane.